La cuisine de Mombasa est le fruit des routes commerciales de l’océan Indien, qui ont façonné la côte pendant plus de mille ans. Les marchands arabes ont apporté les épices (cardamome, clou de girofle, poivre, cannelle) et des techniques de cuisson, les commerçants indiens le biryani et les samosas. Il en résulte une cuisine côtière swahilie sans équivalent dans l’intérieur du Kenya.
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Comprendre la cuisine swahilie
Le pilau est le plat signature de la côte et celui de toutes les fêtes. Le riz cuit avec des épices entières (girofle, cardamome, cannelle, cumin, poivre en grains) et de la viande, en général de la chèvre ou du bœuf. Chaque famille a ses proportions, donc la qualité varie. Une portion généreuse coûte environ KES 400 à 600.
Le biryani swahili diffère du biryani hyderabadi ou pakistanais : il utilise du lait de coco, pique moins et intègre souvent des citrons verts séchés. Poulet ou chèvre, environ KES 500 à 800.
Le samaki wa kupaka est le plat de poisson de la côte : tilapia, vivaneau ou thazard mariné dans de la crème de coco, ail, curcuma et coriandre, puis grillé au charbon. Environ KES 700 à 1 200 selon la taille du poisson.
Les mahamri sont des beignets de pain à la noix de coco, légèrement sucrés et parfumés à la cardamome. On les mange au petit-déjeuner avec du thé, environ KES 30 à 60 pièce. Les meilleurs sont préparés à la commande.
L’urojo (« Zanzibar Mix » ou « Mombasa Mix ») est une soupe-salade de rue : bouillon léger au tamarin, beignets de lentilles (bhajia), pommes de terre, frites de manioc, œuf dur, chutney et citron vert. Il divise, mais les habitants l’adorent. Environ KES 150 à 250.
Les kaimati sont des boulettes de pâte frites enrobées de sirop à la cardamome, vendues toute l’année en boulangerie, environ KES 20 à 30 pièce.
Restaurants de la vieille ville et du centre
Al Yusra Restaurant (vieille ville, près de Fort Jesus) est la table swahilie locale la plus souvent recommandée. Pilau, biryani et poisson du jour. Le décor est simple, mais la cuisine authentique et les prix honnêtes : environ KES 400 à 800 par personne.
Splendid View Restaurant (Haile Selassie Road) existe depuis des décennies et est connu autant pour ses currys indiens que pour ses plats swahilis. Les thalis du midi coûtent environ KES 700 à 900. Options végétariennes disponibles.
Singh Restaurant (vieille ville) propose une carte d’inspiration indienne proche de la tradition swahilie : curry de mouton, poisson et légumes, environ KES 600 à 1 000 par personne.
Old Town Tea House, près de la mosquée Mandhry, sert chai, mahamri et mandazi. Un bon arrêt matinal : thé et deux mahamri pour environ KES 200.
Restaurants de la côte nord
Tamarind Mombasa (Cement Silos Road, près du pont de Nyali) est la table la plus prestigieuse de Mombasa. Fruits de mer frais, terrasse sur l’ancien port, homard en saison. Comptez environ KES 2 500 à 5 500 par personne. Réservation indispensable.
Tana Restaurant (Serena Beach Resort, Bamburi) accueille aussi les non-résidents au dîner : fruits de mer d’inspiration swahilie et cuisine internationale, environ KES 1 800 à 3 500 par personne.
Où trouver la street food
La vieille ville est la meilleure zone : autour de la mosquée Mandhry et du marché de Ndia Kuu Road, entre la mi-journée et tard le soir. Cherchez les stands de pilau, de samosas (plus gros et plus épicés qu’à Nairobi), d’urojo et de mandazi.
Mtwapa (15 km au nord, sur la B8) a une vie nocturne animée, avec poisson grillé, maïs rôti et nyama choma jusqu’à minuit. Le marché de Likoni, à la sortie du ferry, vend pilau, maïs grillé et mandazi à prix plus bas qu’en centre-ville.
Faire un tour gastronomique guidé
Le dédale de ruelles de la vieille ville est vraiment déroutant : les meilleurs stands d’urojo et les salons de thé swahilis sont éparpillés dans des rues absentes des cartes classiques. Un tour gastronomique de Mombasa relie marché aux épices, vendeurs de samosas et de mahamri, restaurants de biryani aux citrons séchés, et raconte comment le commerce arabe et indien a façonné cette cuisine. Pour deux jours ou plus sur place, une demi-journée de ce type donne du sens à chaque repas suivant.
Conseils pratiques
Halal : Mombasa est majoritairement musulmane, la plupart des restaurants sont halal. L’alcool est servi dans les hôtels et complexes de plage, pas dans les restaurants swahilis locaux.
Fraîcheur du poisson : le meilleur poisson se mange à midi près des sites de débarquement. Le soir, beaucoup de petites tables servent la pêche du matin. Demandez s’il est frais ou congelé.
Ramadan : pendant le Ramadan, la plupart des restaurants locaux ferment le jour et rouvrent après le coucher du soleil. Les repas d’iftar y sont d’un excellent rapport qualité-prix.
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